全自动杀鱼机鱼肉生产仿脆虾丸技术

发表时间:2022-01-04 10:27作者:全自动杀鱼机

仿脆虾丸具备鲜虾的香气、鲜香,肉雪白,延展性佳,延性好,营养丰富,与可口脆肉丸子一样,可烹汤、油腻,可涮、可煮,是高級速食食品。

一、原材料:活鱼或冷藏鱼糜,虾鸡精,鱼肉面包改良剂等。冷藏鱼糜宜采用颜色雪白、延展性好、新鲜度优质的优质品。

二、机器设备:碎肉机、快速肉丸机、全自动成丸机。小大批量生产不用成丸机。

三、参照秘方:鱼糜2Kg,面包改良剂6~10克,虾鸡精20克,木薯淀粉50~100克,凉水500~600克,食用盐,鸡精以及它调味品适当。

四、生产工艺流程

1.生产流程:采鱼糜(冷藏鱼糜需解除冻结)一斩拌擂溃一成丸一蒸制一包裝。

2.鱼糜的取制样:选肉质地好.肉厚的鱼,除掉鱼刺和皮,用配有2mm搅肉筛的碎肉机绞一下(大量采鱼糜可以用精过滤机)。冷藏3~4钟头或冷冻30分鐘,就可以用以生产制造。若用冷藏鱼糜作原材料,要先解除冻结。

3.斩拌擂溃:宜选用快速肉丸机。斩拌前将冷冻或解除冻结后的鱼糜放人碎肉机绞碎,以毁坏鱼肉机构,有利于擂溃时盐溶性原蛋清的融解。斩拌整个过程要调节好溫度,肉丸机隔层制冷槽要放冰块儿减温。擂溃分空擂、盐擂和味擂3个段。

①空擂:将斩拌好的鱼糜放人肉丸机中,添加面包改良剂擂溃20~30秒,进一步毁坏鱼肉机构。

②盐擂:加微信好友2%~3%的食用盐,再次擂溃20~30秒。这时鱼肉慢慢越来越粘稠,鱼肉中的盐溶性蛋清逐渐总混。

③味擂:添加白砂糖、木薯淀粉、鸡精等辅材,再次擂溃20秒,放人搅拌器拌和即成。

4.成丸:有二种实际操作方法。

①手工制作成丸:取清洁盆1只,盛50~60℃温开水,右手攥猪肉泥,从手掌处挤压肉丸子,左手用汤团匙抓住放进水里,浸10~15分鐘。

②成丸机成丸:在成丸机下边放一大盆,内盛温开水,依据规定采用料管(大、中、小),将斩拌好的肉浆放入肉隔后,开启双翘板上的水管开关,启动,用肉量调整电源开关调节丸的同心度。

5.蒸制:肉丸子资金投入90℃开水煮15~20分鐘,捞起来,用凉水冲洗,入冷藏柜制冷,包裝售卖。

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